TECHNISCHE MERKMALE
Trehalose ist ein natürlicher Zucker.
Es handelt sich um ein Disaccharid mit einer ähnlichen Struktur wie Saccharose, das aus zwei Glukosemolekülen besteht, die durch eine alpha,alpha-1,1-Glucosodium-Bindung verbunden sind. In der Natur findet man ihn in Pflanzen und Organismen, die in Gebieten mit besonders rauen klimatischen Bedingungen leben und mit diesem Zucker überleben können.
Es wird durch enzymatische Hydrolyse aus Stärke gewonnen, um ein Pulver zu erhalten. Trehalose erscheint dem Auge als weißes kristallines Pulver mit hohem Reinheitsgrad, geruchlos und mit leicht süßlichem Geschmack. Obwohl es eine ähnliche Funktionalität wie Saccharose hat, ist es nur halb so süß.
GELATERIA
Trehalose ist in der Lage, Speiseeis einen geringeren Süßegehalt (45 % des Saccharosezuckers) zu verleihen, wobei die gleiche Produktmenge verwendet wird, da sie fast die gleiche Gefrierschutzwirkung und den gleichen Trockenrückstand hat.
Auf diese Weise bleibt die korrekte und identische Menge an Gesamttrockenrückständen im Speiseeis erhalten. Trehalose wird in Desserts, Konfitüren, Soßen und Toppings verwendet. Dank seiner runden Struktur und der geringen Größe der Eiskristalle garantiert es eine weiche Textur und eine gute Schöpfbarkeit. Hervorragend geeignet für Gourmet-Eiscreme.