Molekulare Gebäcktechniken mit SaporePuro und Chefkoch Davide Damiano

October 28, 2022

Molekulares Gebäck Rezept mit Davide Damiano

Heute wechseln wir die Kasse und auch die Küche. Wir spielen schwer und lernen die Geheimnisse und Techniken der modernen, molekularen Pâtisserie kennen!

Küchenchef Davide Damiano wird uns bei diesem neuen Rezept und Abenteuer mit SaporePuro-Produkten begleiten.

Für dieses Rezept benötigen Sie neben den Produkten, die Sie auf www.saporepuro.com finden, auch ein wenig Geduld und handwerkliches Geschick, aber vertrauen Sie darauf, dass es sich lohnt!

Darüber hinaus können viele dieser Schritte mit Zutaten Ihrer Wahl umgestaltet werden, um ein Maximum an Freiheit zu erreichen.

Aber jetzt Rezept!

𝗡𝘂𝘃𝗼𝗹𝗮 𝗮𝗹𝗹𝗲 𝗳𝗿𝗮𝗴𝗼𝗹𝗲

165 g Erdbeermark
450 g Zucker
225 Invertzucker (I) oder Glukosesirup reines Aroma
40 g Gelatineblätter (für die Erfahreneren: Gelatinepulver)
150 g Invertzucker (II) oder Traubenzuckersirup mit reinem Aroma

Die Gelatine hydrieren, den ersten Invertzuckersirup mit dem Erdbeermark und dem Zucker bei 110 °C kochen.

Den Planetenmixer mit der hydratisierten (nicht geschmolzenen) Gelatine und dem zweiten Invertzucker vorbereiten.

Den heißen Sirup hinzufügen und aufschlagen, in die Form geben und kristallisieren lassen.

Nach der Zubereitung mit Puderzucker bestreuen und mit einem heißen Messer schneiden.

𝗖𝗼𝗻𝗼 𝗮𝗹 𝗰𝗼𝗰𝗰𝗼 𝗰𝗼𝗻 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

Kegel:

2 Blätter Speisestärke
10 g geraspelte Kokosnuss
10 g Zuckersirup 1:1
Puderzucker
10 g reines Isomalt Aroma

Die Blätter mit Sirup befeuchten, mit Puderzucker, Isomalt und Kokosraspeln bestreuen, drei Schichten bilden und bei 160° C 5 Minuten lang backen, aus dem Ofen nehmen und aufrollen.

𝗦𝗽𝘂𝗺𝗮 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝘀𝗰𝗮𝗿𝗽𝗼𝗻𝗲

250 g Mascarpone
100 g Sahne
70 g Vanillezuckersirup 1:1
1 g reines Guar-Aroma
5 g hydratisiertes Gelatinepulver reines Aroma
70 g pasteurisiertes Eigelb

Die Gelatine hydratisieren, den Zuckersirup aufkochen und abkühlen lassen, mit dem Eigelb übergießen und emulgieren, die zuvor aufgelöste Gelatine einarbeiten und die Zutaten miteinander verbinden, mit 2 Ladungen N2O in den Siphon geben. In den Kokosnusskegel eintauchen und servieren.

𝗖𝗵𝗲𝗻𝗲𝗹𝗹𝗲 𝗮𝗹 𝗺𝗮𝗻𝗴𝗼

200 g Mango-Püree
50 g Zucker
15 g Reisstärke rein Geschmack
15 g Kartoffelstärke
10 g Tapiokastärke rein Geschmack

Die Stärke und den Zucker in das Püree einrühren, in die Kugelform geben und 25 Minuten bei 100° dämpfen, abkühlen lassen und dann entformen. Sobald sie aufgetaut sind, in den Makronenbröseln wälzen.

𝗖𝗶𝗮𝗹𝗱𝗮 𝗮𝗹 𝗽𝗶𝘀𝘁𝗮𝗰𝗰𝗵𝗶𝗼

20 g Reisstärke
25 g Mandelmehl
10 g Pistazienpaste
2 g Ultratex
5 g Bambusfasern reiner Geschmack
25 g Eiweiß
10 g Puderzucker

Alles miteinander vermischen und 10 Minuten ruhen lassen, dann in der Form verteilen und einige Minuten lang bei höchster Leistung in der Mikrowelle backen.